胶乳中挥发脂肪酸值是衡量胶乳质量好坏和胶乳保存难易的重要指标。胶乳用硫酸铵凝  聚，分出乳清并用硫酸酸化。将乳清进行水蒸汽蒸馏，馏出物(主要是乙酸)用酸量滴定法测  定。挥发脂肪酸值为中和100g总固体胶乳中的挥发脂肪酸所需氢氧化钾的克数。

    1．测定方法

    称取50±0.1g胶乳(已知总固体及干胶含量)于干燥的烧杯中，边搅拌边用移液管加入50ml饱和硫酸铵溶液，不断搅拌，使胶乳凝固完全。用玻璃棒将凝块内的乳清尽量挤压出来。用干燥滤纸过滤，准确吸取25ml滤液于100ml锥形瓶中，用移液管加入5malc(1／2 H₂SO₄)=10mol／L硫酸酸化。准确吸取20ml酸化后的乳清于半微量定氮蒸馏器的内管中。调节蒸汽通入量，使每分钟蒸馏出3～5ml液体，直至馏出液达100ml为止。将馏出液移至250ml锥形瓶中，加入2滴酚酞指示剂，以0.01mol／L氢氧化钠标准溶液进行滴定。再做一空白试验，即以20ml蒸馏水代替50g胶乳，按上法进行蒸馏及滴定．

    2．计算

    挥发脂肪酸值按下式计算：

VFA

式中  VFA——挥发脂肪酸值；

    c_B——氢氧化钠标准溶液浓度，mol／L；

    V——氢氧化钠标准溶液用量，ml；

    V₁——空白试验氢氧化钠标准溶液用量，ml；

    DRC——胶乳的干胶含量，％；

    TS——胶乳的总固体含量，％。