机械稳定性是判定胶乳质量的又一重要指标，对胶乳的运输、贮存、机械流动、加工工  艺都有重要意义。胶乳的机械稳定性一般要求在400秒以上。机械稳定性是表示胶乳对机械  剪切力的稳定程度。在高速下搅拌胶乳，把开始见到毛毛状物所需要的时间作为衡量胶乳机  械稳定性的标志。

    降低胶乳的温度，对机械稳定性有不良影响，所以在取样和试验过程中应注意保证不使试样显著受冷，这对新鲜胶乳影响最显著。

    1．仪器

    采用机械稳定性测定仪，附有一根呈锥状的垂直不锈钢轴，下端直径约6.3mm，并联接一个水平光滑的不锈钢圆盘，盘的直径20.83±0.03mm，厚1.57±0.05mm。在整个试验中仪器应保持搅拌速度为14000±200r／min。试样杯为高至少90mm，内径58±1mm和壁厚约2.5mm、内表面光滑的平底圆柱形有机玻璃或玻璃容器。

    2．测定方法

    将胶乳用0.8％氨水稀释至总固体为55±0.2％，在水浴上将胶乳温热至36～37℃，用80目不锈钢筛网过滤，立即称取80±0.5g胶乳于容器中，核对胶乳温度为35±l℃，将容器就位，开动马达，调节搅拌轴转速，使达14000±200r／min，保持此转速直至终点。搅拌开始时，胶乳在容器中上升，以后又逐渐下降，当胶乳表面呈现毛毛状的细小凝粒时即达到了终点。由开始搅拌至终点所需时间即为胶乳的机械稳定性。