1　主题内容与适用范围
　　本标准规定了发酵豆制品的各项卫生指标的测定方法。
　　本标准适用于以大豆或其他杂豆为原料经发酵制成的腐乳、豆豉等制品中各项卫生指标的测定
　　2　引用标准
　　GB 2712　发酵性豆制品卫生标准
　　GB 5009.3　食品中水分的测定方法
　　GB 5009.5　食品中蛋白质的测定方法
　　GB/T 5009.11　食品中总砷的测定方法
　　GB/T 5009.12　食品中铅的测定方法
　　GB/T 5009.22　食品中黄曲霉毒素B₁的测定方法
　　GB/T 5009.29　食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法
　　GB/T 5009.39　酱油卫生标准的分析方法
　　GB/T 5009.51　非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法
　　3　感官检查
　　应具有发酵豆制品的特有色、香、味，无异味、异臭、杂质。应符合GB 2712的规定。
　　4　理化检验
　　4.1　砷
　　按GB/T 5009.11操作。
　　4.2　铅
　　按GB/T 5009.12操作。
　　4.3　防腐剂
　　按GB/T 5009.29操作。
　　4.4　黄曲霉毒素B₁
　　按GB/T 5009.22操作。
　　4.5　水分
　　按GB 5009.3中直接干燥法操作。
　　4.6　总酸
　　按GB/T 5009.51中4.6操作。
　　4.7　蛋白质
　　按GB 5009.5操作。
　　4.8　氨基酸态氮
　　4.8.1　原理、试剂、仪器
　　同GB/T 5009.39中4.2.1～4.2.3。
　　4.8.2　分析方法
　　按4.6总酸测定制备样品溶液。吸取10.00～20.00mL样品溶液，按GB/T 5009.39中4.2.4自“置于200mL烧杯中”起依法操作。
　　附加说明：
　　本标准由卫生部卫生监督司提出。
　　本标准由北京市卫生防疫站负责起草。
　　本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。