| 食品卫生微生物学检验 蛋与蛋制品检验 |
| GB/T 4789.19—1994 |
1 主题内容与适用范围
本标准规定了蛋与蛋制品检验的基本要求和检验方法。
本标准适用于鲜(冻)的蛋及其制品的检验。
2 引用标准
GB 4789.1～4789.31 食品卫生检验方法微生物学部分
3 设备和材料
3.1 现场采样用品
3.1.1 采样箱。
3.1.2 有盖搪瓷盘。
3.1.3 灭菌塑料袋。
3.1.4 灭菌具塞广口玻瓶。
3.1.5 电钻和钻头。
3.1.6 搅拌棒。
3.1.7 金属制双层旋转式套管采样器。
3.1.8 铝铲。
3.1.9 勺子。
3.1.10 玻璃漏斗。
3.1.11 温度计。
3.1.12 75%酒精棉球。
3.1.13 酒精灯和乙醇。
3.1.14 编号用蜡笔和纸。
3.2 实验室检验用品
见GB 4789.2《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，GB
4789.3《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》，GB
4789.4～4789.16各有关致病菌检验。
4 培养基和试剂
见GB 4789.28。沙门氏菌检验增菌液见GB
4789.28中的3.84亚硒酸盐煌绿和3.85煌绿肉汤。
5 操作步骤
5.1 样品的采取和送检
5.1.1 鲜蛋：用流水冲洗外壳，再用75%酒精棉涂擦消毒后放入灭菌袋内，加封作好标记后送检。
5.1.2 全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片：将包装铁箱上开口处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌的金属制双层旋转式套管采样器斜角插入箱底，使套管旋转收取检样，再将采样器提出箱外，用灭菌小匙自上、中、下部收取检样，装入灭菌广口瓶中，每个检样重量不少于100g，标明后送检。
5.1.3 冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：先将铁听开处用75%酒精棉球消毒，然后将盖开启，用灭菌电钻由顶到底斜角钻入，徐徐钻取检样，然后抽出电钻，从中取出200g检样装入灭菌广口瓶中，标明后送检。
5.1.4 对成批产品进行质量鉴定时的采样数量如下：
全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片等产品以生产一日或一班生产量为一批，检验沙门氏菌时，按每批总量的5%抽样(即每100箱中抽验5箱，每箱一个检样)，但每批最少不得少于三个检样。测定菌落总数和大肠菌群时，每批按装听过程前、中、后取样三次，每次取样50g，每批合为一个检样。
冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白等产品按生产批号在装听时流动取样。检验沙门氏菌时，冰全蛋、冰蛋黄及冰蛋白按每250kg取样一件，巴氏消毒冰全蛋按每500kg取样一件。菌落总数测定和大肠菌群测定时，在每批装听过程前、中、后取样三次，每次取样50g合为一个检样。
5.2 检样的处理
5.2.1 鲜蛋外壳：用灭菌生理盐水浸湿的棉拭充分擦拭蛋壳，然后将棉拭直接放入培养基内增菌培养，也可将整只鲜蛋放入灭菌小烧杯或平皿中，按检样要求加入定量灭菌生理盐水或液体培养基，用灭菌棉拭将蛋壳表面充分擦洗后，以擦洗液作为检样检验。
5.2.2 鲜蛋蛋液：将鲜蛋在流水下洗净，待干后再用75%酒精棉球消毒蛋壳，然后根据检验要求，打开蛋壳取出蛋白、蛋黄或全蛋液，放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，充分摇匀待检。
5.2.3 全蛋粉、巴氏消毒全蛋粉、蛋白片、蛋黄粉：将检样放入带有玻璃珠的灭菌瓶内，按比率加入灭菌生理盐水充分摇匀待检。
5.2.4 冰全蛋、巴氏消毒冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄：将装有冰蛋检样的瓶浸泡于流动冷水中，使检样融化后取出，放入带有玻璃珠的灭菌瓶中充分摇匀待检。
5.2.5 各种蛋制品沙门氏菌增菌培养：以无菌手续称取检样，接种于亚硒酸盐煌绿或煌绿肉汤等增菌培养基中(此培养基预先置于盛有适量玻璃珠的灭菌瓶内)，盖紧瓶盖，充分摇匀，然后放入36±1℃温箱中，培养20±2h。
5.2.6 接种以上各种蛋与蛋制品的数量及培养基的数量和成分：凡用亚硒酸盐煌绿增菌培养时，各种蛋与蛋制品的检样接种数量都为30g，培养基数量都为150mL。凡用煌绿肉汤进行增菌培养时，检样接种数量、培养基数量和浓度见下表。
（表略）
5.3 检验方法
见GB 4789.2～4789.16中各有关致病菌检验。
附加说明：
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由上海市食品卫生监督检验所负责起草。
本标准主要起草人徐用宽。
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。 |
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