本标准适用于各类食品中还原糖的测定。
　　第一法　高锰酸钾滴定法
　　1　原理
　　样品经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得还原糖量。
　　2　试剂
　　2.1　碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)，加适量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。
　　2.2　碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
　　2.3　精制石棉：取石棉先用3N盐酸浸泡2～3d，用水洗净，再加10%氢氧化钠溶液浸泡2～3d，倾去溶液，再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。再以3N盐酸浸泡数小时，以水洗至不呈酸性。然后加水振摇，使成微细的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可用作填充古氏坩埚用。
　　2.4　0.1000N高锰酸钾标准溶液。
　　2.5　1N氢氧化钠溶液：称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
　　2.6　硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷后加水稀释至1000ml。
　　2.7　3N盐酸：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。
　　3　仪器
　　3.1　25ml古氏坩埚或G4垂融坩埚。
　　3.2　真空泵或水泵。
　　4　操作方法
　　4.1　样品处理
　　4.1.1　乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取约2.5～5g固体样品(吸取25～50ml液体样品)，置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀后加10ml碱性酒石酸铜甲液及4ml1N氢氧化钠溶液，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
　　4.1.2　酒精性饮料：吸取100ml样品，置于蒸发皿中，用1N氢氧化钠溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4后，移入250ml容量瓶中。加50ml水，混匀。以下按4.1.1自“加10ml碱性酒石酸铜甲液”起依法操作。
　　4.1.3　含多量淀粉的食品：称取10～20g样品，置于250ml容量瓶中，加200ml水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。冷后加水至刻度，混匀，静置。吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，以下按4.1.1自“加入10ml碱性酒石酸铜甲液”起依法操作。
　　4.1.4　汽水等含有二氧化碳的饮料：吸取100ml样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250ml容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀后，备用。
　　4.2　测定
　　吸取50ml处理后的样品溶液，于400ml烧杯内，加入25ml碱性酒石酸铜甲液及25ml乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾，再准确煮沸2min，乘热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性为止。将古氏坩埚或垂融坩埚放回原400ml烧杯中，加25ml硫酸铁溶液及25ml水，用玻棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以0.1000N高锰酸钾标准液滴定至微红色为终点。
　　同时吸取50ml水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲液、乙液，硫酸铁溶液及水，按同一方法做试剂空白试验。
　　4.3　计算
　　X₁=(v-v₀)×N×71.54.....................1
　　式中：X₁——样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg；
　　V——测定用样品液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，m1；
　　V₀——试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，ml；
　　N——高锰酸钾标准溶液的浓度；
　　71.54——1ml 1N高锰酸钾溶液相当于氧化亚铜的质量，mg。
　　根据式(1)中计算所得氧化亚铜质量，查《相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖的质量表》，再计算样品中还原糖含量。
　　
　　式中：X₂——样品中还原糖的含量，%；
　　m₁——查表得还原糖质量，mg；
　　m₂——样品质量(体积)，g(ml)；
　　V₁——测定用样品溶液的体积，ml；
　　250——样品处理后的总体积，ml。
　　相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表　　 mg