白酒微量成分与呈味
白酒中含 200 多种（已检测到）微量成分，其中酯醇酸醛酚含量较大。
酯：呈香（风格典型体）；主要种类：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乳酸乙酯、月癸酸乙酯；其中己乳乙丁酸乙酯约占 90% 。
酸：呈味；主要种类：甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、乙戊酸、异戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸；其中己乳乙丁酸占 90-98% 。
醇：呈香、味（酒体清香丰满有后劲）；呈甜味的是多元醇， 2 ， 3- 丁二醇，丙三醇、环己六醇、阿拉伯糖醇、甘露醇（甜味最大）。故醇又称定香剂。
醛：使白酒具清香，表现为放香和呈味。主要种类：甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、糠醛、乙缩醛、丙烯醛。
酚：使白酒具有特殊香气，来源于原料中的单宁和色素，如香草酸、对羟基苯酚
几种主要香型白酒代表酒及主体香味成分
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主要香型
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代表酒
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主体香及特殊成分
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清香型
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杏花村汾酒
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乙酸乙酯（乳酸乙酯）
琥珀酸乙酯
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浓香型
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泸州特曲
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己酸乙酯（丁酸乙酯）
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米香型
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桂林山花酒
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乙酸乙酯、乳酸乙酯
?-苯乙醇
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酱香型
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茅台酒
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未清楚（风格低而不艳，浓而不淡）
糠醛、四甲基吡嗪（酯特别复杂）
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浓香型白酒微量成分量比关系
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己酸乙酯
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1
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己酸
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1
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异戊醇
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2.6-2.9
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乳酸乙酯
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0.6-0.7
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乳酸
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0.5-1.0
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正丙醇
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1.5
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丁酸乙酯
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0.1
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乙酸
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1.2-1.8
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甲醇
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1.1
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戊酸乙酯
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0.03-0.04
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丁酸
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0.3-0.5
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异丁醇
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1.0
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棕榈酸乙酯
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0.03
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甲酸
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0.05-0.1
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正丁醇
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0.6
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亚油酸乙酯
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0.03
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戊酸
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0.05
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仲丁醇
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0.5
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乙酸特丁酯
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0.03
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亚油酸
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0.01-0.04
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正己醇
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0.5
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油酸乙酯
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0.02-0.03
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棕榈酸
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0.01-0.05
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2，3丁二醇
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0.2
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辛酸乙酯
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0.02-0.03
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油酸
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0.04
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羰基化合物（不含乙缩醛）占约6%-8%
乙醛占醛类的60%
乙醛：乙缩醛=3：4（几乎为常数）
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甲酸乙酯
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0.02-0.03
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辛酸
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0.02-0.03
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乙酸正戊酯
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0.02
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异丁酸
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0.02-0.03
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庚酸乙酯
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0.02
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丙酸
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0.02
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说明：表中各微量成分含量比是与每列为1的成分比较结总酸/酯/醇为与总的微量成分相比的近似结果
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乙酸乙酯
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0.5-0.6
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异戊酸
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0.01-0.02
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-
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-
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庚酸
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0.01
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总酯
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60%
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总酸
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14-16%
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总醇
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12%
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说明：国标中未规定各香型白酒中微量成分含量，但在白酒勾兑调味及科研中常用到。最近的全兴酒“水井坊”就在备案标准中规定了微量成分含量比。
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